Questo è l'ultimo pane che vi presento cotto nel mio vecchio forno a gas. Ora ho invece un normalissimo forno elettrico, solo leggermente più largo di quelli davvero normali perché è ospitato nel mobiletto da 90 cm al posto del precedente, ma di forni elettrici che sfruttano davvero quest'ampiezza non ce ne sono. Quindi ora ho un forno più piccolo del precedente, che raggiunge una temperatura massima di 250 ºC (almeno 20 ºC meno di quello a gas) ma con calore anche dall'alto e la possibilità della ventilazione, che non serve per il pane ma per la mia focaccia però sì.
Sono stato molto in dubbio se pubblicare questa ricetta, che potrebbe ormai apparire obsoleta, ma in realtà sono ancora alla ricerca dei tempi e temperature giuste con il nuovo forno, per cui non ho altro da mostrare, e questa potrebbe essere una ricetta di confronto molto utile. Inoltre mi ha aperto un nuovo filone di sperimentazione, attualmente in atto senza ancora risultati affidabili, sull'uso di altre farine anche per le baguette. Ho quindi deciso che vale la pena presentarla.
Si tratta semplicemente di baguette fatte sempre nello stesso modo solo che la farina aggiunta nell'impasto finale alla biga è solo farina 0 Marino. Quindi farina meno raffinata della 00 e niente segale, con un risultato di sapore molto diverso, anche se visivamente la differenza si coglie poco. Ho solo ridotto l'idratazione al 70%, e credo che alla fin fine sia l'idratazione più corretta anche per l'uso della segale, ma si tratta di lavori in corso.
La biga è sempre la stessa

160 gr di farina Manitoba Bongiovanni (W 400)
96 gr di acqua Sant'Anna
1.6 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e l'aggiungo alla farina in ciotola. Impasto a bassa velocitàfino al completo assorbimento della farina. Raccolgo l'impasto e lo metto in una ciotola chiusa che passo immediatamente in frigo nella parte più fredda.

Lascio in frigo per 15 ore e poi a temperatura ambiente per 7 ore, quando è diventata così

la taglio allora a pezzi

Prima di preparare l'impasto finale, metto in autolisi per 30 minuti in frigo

160 gr di farina 0 Marino
120 gr di acqua Sant'Anna

in altri 64 gr di acqua Sant'Anna sciolgo 3.5 gr di lievito e 3 gr di sciroppo di malto, e metto anche questo in frigo per 30 minuti.

L'impasto finale è poi composto da:

La biga
la farina in autolisi
l'acqua con il lievito e il malto
80 gr di farina 0 Marino
4 gr di farina di orzo maltata
4 gr di lecitina di soia
11 gr di sale

Il risultato è un'idratazione del 70%.

Impasto inizialmente a bassa velocità fino ad amalgamare il tutto, poi passo a velocità 2 per 5 minuti. L'impasto si avvolge abbastanza presto sul gancio, ma il glutine non è ancora sviluppato. Fermo, aggiungo il sale, capovolgo in ciotola e continuo ad impastare a velocità 2 per altri 5 minuti. Poi porto l'impasto sul marmo infarinato e faccio un certo numero di pieghe

Metto in ciotola infarinata e chiusa per 20 minuti, poi faccio una doppia serie di pieghe a tre

Ripeto la doppia serie di pieghe dopo altri 20 minuti e poi lascio lievitare per ulteriori 20 minuti. Porto poi l'impasto sul marmo e lo divido in tre parti uguali pesandoli su una bilancia

Preformo ogni parte a cilindro

Copro con un panno e lascio rilassare per 10 minuti, poi formo le baguette

Lascio lievitare per 60 minuti, poi incido i tagli. Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia. Prima di infornare ho messo dei cubetti di ghiaccio nel mio trabiccolo per il vapore.

Appena infornato vaporizzo dell'acqua all'interno del forno con uno spruzzino. Lascio a 250 ºC per 10 minuti, poi diminuisco a 220 ºC per altri 20 minuti, e gli ultimi 5 con il forno in fessura. Ecco il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

L'idratazione ridotta non ha diminuito l'alveolatura, anzi la farina un poco più debole ha favorito la formazione di alveoli grossi. Il sapore è ovviamente molto diverso dalla versione con la segale, ma dalle foto non può trasparire. Più simile alla baguette francese classica ma non proprio identico. Le farine italiane mantengono una certa identità. Il colore è buono, per un forno senza calore dall'alto, probabilmente per l'aggiunta della farina maltata. Questo risultato mi ha spinto a sperimentare altre combinazioni di farine, e spero di avere dei riscontri positivi nel prossimo futuro. Ma prima devo imparare a gestire il nuovo forno.